La presente memoria presta una particular atencion al estudio de las interacciones sensoriales entre las moleculas del aroma y las moleculas no volatiles, siendo estas ultimas fundamentalmente responsables del sabor y las sensaciones tactiles en boca. Asi, el objetivo de esa seccion ha sido el de realizar una medida preliminar sobre (1) el efecto de la composicion volatil del vino sobre los atributos sensoriales percibidos en boca como sabor, astringencia, intensidad y persistencia y (2) el efecto de la composicion no volatil en las propiedades aromaticas. Por otra parte, esta tesis doctoral tambien se ha centrado en el estudio de las propiedades sensoriales y quimicas responsables de la calidad de ciertos subconjuntos de vinos espanoles. De manera que los atributos sensoriales y la composicion quimica no volatil de las muestras se han correlacionado con la percepcion de calidad evaluada por expertos espanoles del mundo del vino."
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